La inteligencia artificial llega al sushi

La dificultad de enviar expertos japoneses en atún a puertos extranjeros, debido a la actual pandemia, ha propiciado el lanzamiento de una aplicación que por medio de una fotografía de la cola del animal emite un dictamen similar al del más exigente comprador.

Llamada Tuna Scope y desarrollada por la agencia japonesa de publicidad Dentsu, la aplicación anuncia además la entrada de la inteligencia artificial en la gastronomía de alta gama y en otras profesiones que recurren al ojo educado de un experto para evaluar organismos naturales.

La selección de un buen atún se realiza en reñidas subastas de mayoristas donde la última palabra la tienen veteranos peritos conocidos con la palabra japonesa para conocedor: “mekiki”. Su dictamen determina el precio de un atún con una simple inspección visual del vientre abierto y del corte efectuado al seccionarle la cola.

Como si fuera un mapa, el corte revela al ojo experto la textura, la frescura, la consistencia y sobre todo la cantidad de grasa, la cualidad más apetecida por el comensal japonés de sushi.

Los mekiki suelen ser hijos de intermediarios que llevan varias generaciones seleccionando pescado para los restaurantes y su número, como sucede con otras profesiones tradicionales, está en descenso.

Con el fin de crear un mekiki que esté disponible “en cualquier parte del mundo las 24 horas”, los desarrolladores de Tuna Scope confeccionaron una base de datos con la ayuda de expertos en el puerto de Yaizu, al oeste de Tokio.

Su algoritmo usó 4.000 imágenes de colas de atún, o el equivalente al número de pescados que debe examinar un profesional en diez años de perfeccionamiento.

Según fuentes de Dentsu, la aplicación se puede descargar en Android tras un contrato directo con la empresa. La Tuna Scope aspira a convertirse en un estándar mundial y extender su uso a otros sectores donde la inspección visual es clave para tomar decisiones, como la silvicultura, la agricultura y la medicina.

A comienzos de este mes, una gran cadena de sushi llamada Kura Sushi, que compra el 70 por ciento de su pescado fuera de Japón, empezó a usar la aplicación para hacer frente a la dificultad de enviar sus expertos al extranjero debido a la pandemia del COVI-19.

Aunque en Japón los confinamientos no han sido obligatorios, muchos restaurantes de sushi han reducido su volumen de compras y el mercado mayorista de pescado de Toyosu, que desde 2018 reemplazó al de Tsukiji como el más grande del mundo, recurre a ventas online directamente a los compradores individuales.

España es uno de los proveedores de atún rojo fresco a Japón y la interrupción de los vuelos y la exigencia de cuarentenas a los viajeros, ha empezado a afectar el suministro.

Aunque el creciente gusto por la carne de ternera y el descenso demográfico han reducido el consumo de pescado, Japón sigue siendo el primer comprador de atún en el mundo gracias al gran número de restaurantes de sushi, el plato estrella de su gastronomía.

La guía Michelin, que cataloga a Tokio como la primera ciudad gourmet del mundo, con 226 locales, excluyó de su versión de 2019 al restaurante de sushi Sukiyabashi Jiro debido a que el célebre local no puede aceptar más reservas del público por su escasa capacidad de solo diez asientos.

El precio del atún rojo es noticia anual en Japón cuando en la primera subasta de enero en el mercado de Tokio, alcanza cifras exorbitantes. En la puja inicial de 2019, el propietario de una famosa cadena de restaurantes llamada Sushizanmai, pagó la cifra récord de 2,7 millones de euros por un atún de 278 kilos capturado en la costa norte de Japón.

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