La receta: boquerones en vinagre

Boquerones, anchoas o bocartes: tres maneras diferentes de llamar a un mismo animal de la especie Engraulis encrasicolus; un pescado azul de pequeño tamaño que convive en grandes bancos a más de 100 metros de profundidad. Además de la nomenclatura por zonas, también suele llamarse boquerón cuando se consume marinado en vinagre y anchoa si se prepara en salazón y posteriormente se conserva en aceite.

Los boquerones deben ser siempre muy frescos, con un aspecto brillante y reflejos verdosos y azules claros, y con los ojos transparentes. Si se van a comer cocinados, en principio no hace falta congelarlos (aunque siempre es recomendable una revisión visual para desechar posibles piezas afectadas por anisakis, que aparecen a simple vista como pequeñas hebras blancas), pero el centro del pescado debe estar al menos un minuto a más de 60 grados. Podemos preparar una salsa casera para aperitivo mezclando 150 mililitros de vinagre de manzana o vino blanco con una cucharadita colmada de pimentón dulce, media de pimienta, media de comino, un cuarto de sal y, si se quiere que pique, un poco de tabasco. Solo hay que mezclar bien todos los ingredientes en una botellita para alegrar boquerones, berberechos, aceitunas o patatas chips.

Los boquerones también acompañarán muy bien una ensalada sencilla de tomate o quesos cremosos como la ­burrata italiana, cuyo marcado punto lácteo potenciará el sabor yodado del pescado. —eps

La receta

  • Ingredientes
  • 1 kilo de boquerones muy frescos.
  • Ajo al gusto.
  • Unas ramas de perejil fresco.
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.
  • Aceite de oliva virgen extra para cubrirlos.
  • Sal.
  • Pimienta o salsa de aperitivo (o ambas cosas).

Elaboración

Pedir en la pescadería que les quiten a los boquerones la cabeza, la tripa y la espina (si no lo hacen ellos, realizarlo solo al llegar a casa, haciendo un examen visual para detectar y desechar los posibles casos de anisakis). Lavarlos y dejarlos unos 15 minutos en agua muy fría, con unos cubitos de hielo, para que se desangren sin ponerse blandos.

Una vez limpios y de­sangrados, secar los boquerones, guardarlos en un recipiente bien cerrado para que el frío no los queme y congelarlos durante siete días (en un congelador de tres estrellas o más). Pasado este tiempo, descongelarlos en la nevera.

Preparar una mezcla con 500 mililitros de vinagre y 100 de agua muy fría. Ir pasando los boquerones a una fuente o tartera, haciendo capas, bañándolas con la mezcla y añadiendo un poco de sal. Tapar bien y dejarlos en la nevera unas ocho horas; si son grandes, una hora más. Si hay mucha diferencia de tamaño, es mejor separarlos en dos recipientes.

Picar ajo en trozos no muy pequeños —para poder retirarlos una vez hayan dejado su sabor— y perejil al gusto. Escurrir los boquerones del vinagre y hacer capas de nuevo, esta vez bañándolos en aceite y poniendo ajo y perejil en medio. Reposar en la nevera un mínimo de 24 horas y servir tal cual o con un poco de pimienta o salsa de aperitivo.

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