Pompeya no miente

ERAN TIEMPOS DE transición en la dinastía Flavia: finalizaba su mandato el emperador Vespasiano y estrenaba el suyo su hijo y heredero, Tito. Las obras de finalización del Coliseo romano estaban a poco de concluir y Pompeya era un floreciente puerto mediterráneo, lugar de vacaciones de la clase alta romana. De forma imprevista y en apenas unas horas, el Vesubio descargó 10.000 millones de toneladas de magma. Durante mucho tiempo la metrópoli quedó sellada en las crónicas y en la memoria, hasta que en el siglo XIX se iniciaron unas excavaciones que dieron, entre otros hallazgos, con los huecos dejados en la ceniza solidificada por los cuerpos atrapados en la erupción. El ingenioso arqueólogo Giuseppe Fiorelli propuso rellenar esos vacíos con yeso y ahí es cuando se manifestaron lo que se conoce como calcos de Fiorelli.

Pompeya no miente a pesar de ocultar mucho. Un estudio realizado en 2015 por un grupo internacional de arqueólogos, antropólogos y odontólogos sobre una serie de tomografías realizadas a varios calcos de Fiorelli sacó a la luz la buena salud dental de los pompeyanos, sin prácticamente caries.

La explicación la encontramos en otra investigación llevada a cabo un año antes sobre los residuos orgánicos presentes en el alcantarillado de una zona comercial de la ciudad. Un equipo arqueológico dirigido por Steven Ellis corroboró algo que ya se conocía: que la dieta de la población en aquel tiempo se basaba en productos de la región, principalmente verduras, frutas, legumbres, cereales, huevos y algo de proteína proveniente de la pesca local junto con alguna porción puntual de carne o pescado en salazón. Nada de calorías vacías, básicamente comida saludable y equilibrada. El trabajo reveló el gusto del pompeyano medio por los alimentos selectos. Se documentó una presencia considerable de rastros de marisco, especias importadas y, en menor proporción, de carnes exóticas como jirafa y flamenco.

La Organización Mundial de la Salud alerta de que las caries ocupan la primera posición de las enfermedades crónicas más extendidas del planeta, y el motivo principal es el consumo de azúcar. Según esta entidad, entre el 60% y el 90% de los niños de todo el mundo en edad escolar y casi el 100% de los adultos sufren alguna. Si bien la OMS recomienda un consumo diario de azúcar no superior a los 25 o 30 gramos —el equivalente a 7 terrones, o algo menos de 11 kilos al año—, la realidad es que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura eleva la cifra de ingesta media a 24 kilos anuales, con América Latina y el Caribe como las regiones que más consumen, duplicando el promedio mundial con 49 kilos.

El problema radica en el hecho de que la mayoría de los consumidores desconocen que todo ese azúcar de más, aproximadamente el 80%, se ingiere de manera velada a través de los alimentos procesados. Salsas como el kétchup, refrescos, batidos, zumos de frutas, golosinas, chuches, bollería, pasteles y galletas, cereales de desayuno, yogures y lácteos dulcificados, o platos preparados y precocinados llevan entre sus ingredientes sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltodextrina, maltosa o sucrosa, en ocasiones revestidos con apelativos como jarabe de maíz, sirope de arce, melaza, almíbar y miel de caña. El exceso de sal, grasas saturadas y azúcar, por muy oculto que esté, revela su presencia en forma de sobrepeso, hipertensión, cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, diabetes y, obviamente, caries. Por mucho esmero que se dedique en disimular su presencia, sus efectos no se pueden encubrir.

Quizá dentro de 2.000 años se estudie nuestra basura, dentaduras y huellas para conocer mejor el estilo de vida actual. Y muy probablemente quien lo haga se preguntará qué sucedió para que en los casi dos milenios transcurridos desde que Pompeya sucumbió tras la erupción del Vesubio y el presente se desplegara tal cúmulo de equivocaciones.

Receta de piña al carbón

Pompeya no miente
Óscar Oliva

Ingredientes (para cuatro personas)
Para la piña al carbón:
Una unidad de piña
Carbón
Para la crema dulce:
120 gramos de piña en almíbar
80 gramos de nata
10 gramos de ron
2 gramos de anís estrellado

Elaboración
La piña al carbón:
Si se dispone de un lugar adecuado, hacer brasa abundante y poner la piña sobre una parrilla dándole la vuelta cada 15 minutos hasta que tenga un negro uniforme por toda su piel. Otra forma es cocinar la piña en el horno a 220 grados durante aproximadamente una hora y media. Dejar enfriar y cortar unos gajos en forma de triángulo.
La crema dulce:
Vaciar el almíbar de lata y juntarlo con el ron y el anís estrellado en un cazo. Hervir y dejarlo tapado infusionando durante media hora. Semimontar la nata e incorporar poco a poco la mezcla anterior con movimientos envolventes. Cortar la piña en almíbar en dados y mezclar con la crema.

Acabado y presentación
Colocar un poco de crema en el plato y apoyar unos trozos de piña al carbón encima.

Aporte nutricional

La piña tiene unas 45 kilocalorías por cada 100 gramos de producto. Además es fuente de calcio, magnesio y potasio y vitaminas como la C y la A y ácido fólico. Consumida en fresco facilita la digestión gracias a su contenido en bromelina, que es una enzima proteolítica que metaboliza las proteínas de los alimentos.

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