Arrea, latidos contemporáneos de la cocina furtiva

A pesar de que había pasado por Arrea de manera fugaz en la primavera de 2019, aun conservaba en la memoria la energía del relato en el que sustenta su cocina. Desde entonces mantenía una deuda con sus ideólogos, Leire Martínez y Edorta Lamo a quienes con ocasión de su presencia en Madrid Fusión les había prometido una segunda visita. Tan pronto como nos acomodamos Leire nos fue ilustrando con anécdotas fascinantes:

“El menú que vais a probar alude a nuestras raíces, a pasadas formas de vida de la Montaña Alavesa y al instinto de supervivencia de nuestros abuelos. Gente forzada a cazar y a recolectar de manera clandestina para sostener a sus familias. No olvidéis que la mayor parte de los terrenos que rodean a Campezo, bosque y monte bajo, no son cultivables. En homenaje a nuestros antepasados cocinamos con productos de 20 kilómetros a la redonda. Platos con identidad a partir de los escasos recursos del entorno. El furtivismo de la Montaña Alavesa comenzó después de la Guerra Civil española. Todo un fenómeno social y económico que perduró hasta los setenta. Para muchas familias era el único recurso. De hecho, en la zona aun perviven sentimientos de pertenencia hacia la naturaleza. Cuando los hijos y nietos de aquellos furtivos emigraron lo hicieron compartiendo un pacto de silencio. Nadie confesaría que sus padres o sus abuelos practicaban semejantes actividades, aunque socialmente estuvieran aceptadas.”

De izquierda a derecha, jamón de jabalina; lomo de jabalí; chorizo de corzo; salchichón de ciervo; pastrami de jabalí y pechuga de paloma. J.C. CAPEL
De izquierda a derecha, jamón de jabalina; lomo de jabalí; chorizo de corzo; salchichón de ciervo; pastrami de jabalí y pechuga de paloma. J.C. CAPEL

Menú Degustación

Carnes curadas y embutidos

“De izquierda a derecha tenéis jamón de jabalina; lomo de jabalí; chorizo de corzo; salchichón de ciervo; pastrami de jabalí, y pechuga de paloma. Cuando Edorta regresó a Campezo intentó curar jamón de jabalí. En el Centro de Caza Biurrun le comentaron que acariciaba un sueño imposible, que el jabalí carece de grasa y que a lo sumo obtendría una cecina. Y le desafiaron a que consiguiera una jabalina alimentada con abundante cereal que no hubiera soportado miedos. A ese milagro pertenece el insólito jamón de jabalina que tenéis en la tabla.”

¿Centro de Caza?

Lechuga Martina. J.C. CAPEL
Lechuga Martina. J.C. CAPEL

“Se encuentra en Murieta (Navarra) a pocos kilómetros, una bolsa cinegética donde tratan las piezas y realizan controles sanitarios. De allí provienen parte de las carnes que cocinamos. Los cazadores las entregan y venden al Centro. Otros acuden para que se las despiecen y se las devuelvan en crudo o transformadas en chorizos, salchichones o lo que sea.”

Lechuga Martina

“Acompaña a nuestros embutidos. Es autóctona de la Montaña Alavesa y estuvo a punto de desaparecer hace 20 años. Sobrevivió gracias a una mujer que conservó las semillas. La aliñamos con tapaculos o escaramujos, frutos autóctonos, rojos y muy ácidos. Cuando los aprietas fluyen micras de mermelada que ligamos con aceite.”

Gilda, ongi etorri

Gilda con pechuga de paloma. J.C. CAPEL
Gilda con pechuga de paloma. J.C. CAPEL

Es lógico que el gran icono de la gastronomía vasca nos de la bienvenida en Arrea. En este caso la anchoa la hemos reemplazado por solomillo de paloma semicurado, un ave fetiche de la cocina furtiva.”

Panes

Malvices con agraces. J.C. CAPEL
Malvices con agraces. J.C. CAPEL

“Os ofrecemos tres piezas, una de masa madre de Artepan (Vitoria), y otras dos de la panadería Maeztu, una de ellas de harina integral y ecológica y la otra con maíz. Trabajamos en complicidad con panaderos que se esfuerzan por recuperar cereales antiguos de Álava”

Pajaritos

“La caza de pajaritos era un juego de rutina. Los niños de Campezo se valían de la liga de la corteza del acebo, extraían tiras, las lavaban y las convertían en cintas pegajosas que colocaban en las riberas de los ríos o junto a charcos. Normalmente capturaban mosquiteros y txantxangorris (petirrojos). En este plato utilizamos malvices que aromatizamos con miel de montaña, vermú y ajos. Los acompañamos de agraces, frutos con propiedades antioxidantes que antiguamente aportaban la vitamina C necesaria. Cuando en los años sesenta irrumpieron las naranjas y limones la gente los arrancó de sus huertas convencidos de que lo suyo era peor que lo de fuera. Poseen un punto salino.”

Cucharas de boj

Grisinis con crema de pimientos choriceros. J.C. CAPEL
Grisinis con crema de pimientos choriceros. J.C. CAPEL

“A los oriundos de Campezo se nos llama cuchareros o txirrikeros, en sentido onomatopéyico porque la máquina de hacer cucharas hacía txirri-txirri. Años atrás en cualquier familia uno de los miembros, al menos, ejercía de artesano. Las nuestras son de madera de boj, una belleza”

Crema de sesitos de corderos con fuagrás.J.C.CAPEL
Crema de sesitos de corderos con fuagrás.J.C.CAPEL

El cordero: grisinis con unto y sesos

El cordero solo se consumía en fiestas, bautizos y bodas. Por influencia riojana y navarra se elaboraba el patorrillo, plato humilde de preparación laboriosa, a partir de sus patitas rodeadas de los intestinos formando madejas. En su recuerdo hemos creado los falsos grisines, intestinos del cordero limpios, trenzados, horneados y crujientes, deliciosos si los untáis con nuestra crema de pimientos choriceros, base de los guisos de la zona. Aparte tenéis los sesitos con fuagrás, una reflexión sobre dos opuestos. ¿Por qué aclamamos el fuagrás y obviamos los sesitos cuyas texturas se asemejan? Edorta prepara una pasta con ambos al 50%, rellena un molde con forma de seso y lo barniza con gelatina de pacharán. Buenísimo si lo untáis en pan y lo tomáis con endrinas fermentadas.

Truchas

“Otro producto fetiche del furtivismo. Las del río Ega se pescaban con caña, arpón o trasmallo entre enero y febrero cuando remontaban el curso para la freza. En la versión a la navarra partimos de un alevín de la piscifactoría de Campezo, que servimos frito enrollado en tocino de jabalí y rociado con mahonesa de jamón y una hojita de acedera. Para el tartar de trucha empleamos ejemplares del pantano de Yesa, algunos de hasta 5 kilos. Picamos a cuchillo su ventresca que acompañamos de hojitas de ajopuerro y siempreviva. La crema verde es un símil de pilpil de río elaborado con espirulina.”

 La perdiz roja

“La ofrecemos en tres servicios. La pechuguita la cocinamos a baja temperatura con un escabeche fresco. La patita, de pezuña roja (testimonio de autenticidad de la pieza) en un escabeche más potente con sabor a monte. Lleva senderuelas, setas, y un poquito de liquen. Terminamos con el paté de la perdiz que tenéis en la cuchara con avellana y pimiento de Espelette.”

Mediado el menú las sensaciones se habían ido acentuado. En muy pocas ocasiones he disfrutado de un viaje culinario que de manera tan férrea vinculé historia y territorio. Con la dimensión antropológica que posee el de Arrea, ninguno. Productos, sabores e historias que una y otra vez evocaban secuencias de Tasio, el dramático film de Montxo Armendáriz (1984), retrato desgarrado de un carbonero y cazador furtivo para quien la vida era un ejercicio de supervivencia. La degustación prosiguió con la misma energía narrativa que hasta aquel momento.

Puchero de alubias blancas de Campezo

“Después de cocinadas las convertimos en una crema fría de verano. La berza fermentada y los tropezones de codillo de jabalí son el complemento.”

Patatas

“No podíamos omitirlas, a los alaveses nos denominan patateros. Debajo de su piel frita encontrareis la pulpa chafada con una yema de gallina de marradura y trufa de verano de Campezo. En otro cuenco la pella, nombre que damos a la coliflor, con jugo reducido de la propia pella. Encima, láminas de trufa de verano.”

Las palomas

“En Campezo siempre se han cazado con señal y nunca a vuelo con la ayuda de posaderas y holgueras que se accionan con cuerdas para atraerlas a tierra. Dentro de la rillete de paloma encontraréis un puré de verrugiotes, fruto del madroño. A modo de guarnición un cristal de verrugiotes y una hojita de capuchina. Como segundo servicio la castaña, producto de consumo cotidiano, rellena de paté de paloma. Y como tercero un consomé de paloma.”

Corazón del jabalí

Campezo es el paraíso de los jabalíes. Deambulan por los encinares y macizos forestales, entre la maleza, las zarzas y los espinos. Su corazón lo marinamos durante 24 horas en pimientos choriceros; después lo insertamos en la propia costilla del jabalí y lo pasamos por la parrilla de carbón de encina.”

Jarrete de jabalí

“Lo hemos cocinado durante 48 horas a baja temperatura con verduras tostadas y vegetales de la Montaña. Lo acompañamos de hinojo y mostaza rizada y una crema ácida de maguillas, manzanas silvestres

Postres

Peras de invierno con zurracapote de remolacha

“Son autóctonas de Campezo. Las laminamos, y la presentamos en forma de roseta. Las rociamos con una reducción de zurracapote, vino macerado con frutas, remolacha y grasa de jabalí.”

Aranes, leche y miel

“En el plato tenéis un lingote de mermelada de aranes fermentados, con miel de la montaña. Alrededor, una cremita de leche, cristales de leche, polen y un trocito de panal de abejas.”

Pieles de leche

“Es nuestro postre más logrado. Componemos una pirámide con las pieles de leche deshidratadas y caramelizadas. Dentro un bizcochito de nuez, crema de miel de la Montaña, y un sorbete de poma, fruto sobre madurado de la familia de las manzanas. Encima, queso viejo Idiazábal de Eulate de dos años rallado

Pastitas de sobremesa

Turrón de post guerra

“Era el único que se consumía en tiempos de hambrunas. Se hacía con lo que había nuez, pan y azúcar.”

Polvorón de bellota

“Las bellotas de encina se recolectaban por sacos y se vendían a las granjas para el engorde porcino. Nuestros mini polvorones llevan chocolate, los capuchones de la bellota son auténticos y no se comen.”

Dulce de membrillo con gaztazarra

“Forman una pareja eterna, el final feliz de cualquier comida en el País Vasco. En este caso con gaztazarra, queso viejo fermentado de nuestro quesero de Eulate.”

El menú que acabábamos de saborear incorporaba un prolijo relato. Un viaje gastronómico por la cultura del furtivismo a través de platos relativos a las raíces más duras de una zona castigada interpretado desde una perspectiva contemporánea. Un paseo por la historia al que no fueron ajenos los vinos. Cuando interrogué a Leire por los motivos que habían llevado al bodeguero riojano Roberto Oliván a denominar Trueke a su vino, me respondió contundente: “Se trataba de un homenaje a su abuelo que nunca cobró el vino que traía a Campezo donde lo cambiaba por leña y carbón de la zona. Pura economía de trueque.”

El menú degustación de Arrea (18 pasos) se tarifa a 70 euros. Y el Quitamiedos a 35. Con todo merecimiento el éxito acompaña a Leire y Edorta. Recupero las palabras de su amigo, el gran heladero riojano Fernando Sáez: “Arrea es un claro ejemplo de cómo la gastronomía es capaz de dinamizar una zona rural desfavorecida.”

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Trucha en dos versiones. J.C. CAPEL
Trucha en dos versiones. J.C. CAPEL

La perdiz. J.C. CAPEL
La perdiz. J.C. CAPEL

Crema fría de alubias de Campezo con berza fermentada y codillo de jabalí. J.C. CAPEL
Crema fría de alubias de Campezo con berza fermentada y codillo de jabalí. J.C. CAPEL

Patata alavesa con yema de huevo y trufa de verano. J.C. CAPEL
Patata alavesa con yema de huevo y trufa de verano. J.C. CAPEL

Rillette de paloma. J.C. CAPEL
Rillette de paloma. J.C. CAPEL

Corazón de jabalí. J.C. CAPEL
Corazón de jabalí. J.C. CAPEL

Jarrete de jabalí. J.C. CAPEL
Jarrete de jabalí. J.C. CAPEL

Pera de Campezo con zurracapote de remolacha. J.C. CAPEL
Pera de Campezo con zurracapote de remolacha. J.C. CAPEL

Aranes, leche y miel. J.C. CAPEL
Aranes, leche y miel. J.C. CAPEL

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