La receta: queso curado en aceite

Sumergir un alimento en grasa es una técnica de conservación ancestral, que además puede ayudar a transmitir los sabores y aromas de otros elementos inmersos en ella. En el caso de los quesos curados bañados en aceite —nunca frescos, ya que su suero no reacciona bien—, no solo se alarga su tiempo de consumo ideal, sino que también permite personalizarlos añadiendo hierbas frescas o secas, especias y otros productos aromáticos como ajo o corteza de limón, algo que no pocos bares han convertido en sello de la casa. Pero para que su consumo sea seguro y evitar la proliferación de Clostridium botulinum (microorganismos que producen toxina botulínica), habría que conservarlo en la nevera un plazo máximo de cuatro días, según cuenta la experta en seguridad alimentaria y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles, autora del libro Come seguro comiendo de todo (Planeta de Libros, 2020). Un plazo corto que no favorece la transmisión de sabores.

Para aumentar el tiempo de conservación se pueden acidificar previamente los ingredientes de origen vegetal para bajar su pH, manteniéndolos completamente sumergidos durante 24 horas en una solución de 1,5 gramos de ácido cítrico —a la venta en farmacias y supermercados, en las gaseosillas de sobre— por cada 500 mililitros de agua. El aceite no debe utilizarse para otra remesa de queso, pero sí para aderezar cualquier plato en el que vayamos a añadir el queso (o en el que fuera un ingrediente potencial, si ya se ha terminado). Ensaladas de tomate, platos de pasta, verduras al vapor, cremas de verdura, sopas frías y purés de patata o boniato se beneficiarán de la alianza aromática entre el lácteo y las hierbas o especias. Aunque la manera más sencilla de disfrutarlos, con todo el espíritu del bar, es pasarlos a un plato, acompañarlos de un trozo de buen pan para mojar y un vasito de vino tinto, un chato de cerveza o un culín de sidra. ¡Salud!

Ingredientes (para unos 650 gramos)

  • Cuña de 700 gramos de queso curado y prensado de vaca, oveja o cabra.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Tomillo, romero y ajo (al gusto).

Para la acidificación

  • 1,5 gramos de ácido cítrico
  • 500 mililitros de agua.

Elaboración

Lavar las hierbas y pelar y laminar el ajo. Disolver 1,5 gramos de ácido cítrico en 500 mililitros de agua tibia. Cuando se enfríe, añadir las hierbas y el ajo, poniendo un peso encima para que queden cubiertas. Meter en la nevera durante 24 horas. Quitar la corteza al queso y cortarlo en daditos o cuñas finas, dependiendo del uso que se le quiera dar. Ponerlo en un tarro con cierre hermético (de rosca o con goma, tipo Fido) y cubrir con aceite. Añadir las hierbas aromáticas y el ajo acidificados (bien escurridos y secados con papel de cocina), cerrar, agitar bien y guardar en la nevera. Al cabo de dos semanas ya tendrá sabor, y puede conservarse hasta un mes.

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