Los gustos del tacto

SUCEDE COMOc con el estribillo de una célebre canción interpretada en un idioma no nativo, que se tararea con ilusión sin saber muy bien qué significa. Ahí está la pegadiza Every Breath You Take, del grupo The Police, que mecida por la voz de Sting se canturrea felizmente creyendo que se trata de una balada de amor, cuando en realidad describe la conducta siniestra de una persona controladora. Con la expresión “el sabor es lo primero” me sucede algo similar: observo que se repite de manera recurrente sin ahondar en su alcance. Si esto fuese así, en las carnicerías y lineales de los supermercados encontraríamos cabras u ovejas en lugar de corderos o chivos. Mejor aún, veneraríamos los ejemplares machos de estas especies sin castrar, a los que tampoco se les despojaría de las glándulas sebáceas, que son las que aportan el fuerte aroma y sabor a bravío.

Sin embargo, la realidad es otra: las mismas bocas que entonan la consigna “el sabor es lo primero” se decantan por especímenes inmaduros de aromas livianos y masticación amable. Priorizan las texturas tiernas y jugosas arropadas por sabores lácteos matizados. Pero no siempre fue así, o acaso sí la voluntad, aunque no las condiciones. En diferentes periodos, el utilitarismo motivaba que las ovejas se criasen para obtener de ellas leche y lana, las gallinas para poner huevos y el ganado vacuno para facilitar las tareas del campo. Ya cuando su ciclo productivo concluía, se sacrificaban y consumían. En otro tiempo, el escaso suministro proteico provenía de la cría de algún cerdo, el descarte de algún animal doméstico y la caza. El inconveniente de los animales silvestres, y los domésticos maduritos, es su textura dura. Y como primero surge la necesidad y más tarde el gusto, se amansaba hirviéndola en agua o leche, incluso en tres ocasiones, a la par que se lograba difuminar su sabor, para luego revestirlo con condimentos.

Para alimentar las actuales miradas recriminatorias, han llegado hasta nosotros, lejos de la preferencia por la sutileza imperante, recetas de la antigua Roma desbordantes de elementos aromáticos y adobos que patentizan el consumo de animales adultos, aun cuando la biografía del apetito resalta el interés inalterado por la carne de piezas jóvenes, más que nada porque la inexperiencia y la insuficiente corpulencia favorecían su captura. Ahí están como evidencias los fósiles de 800.000 años de antigüedad encontrados en el yacimiento de la Gran Dolina de Atapuerca correspondientes a varios individuos, casi todos niños de corta edad, que fueron canibalizados por otro grupo de Homo antecessor. En ese momento de la historia los humanos eran, frente a otras presas, el modo más sencillo de abastecerse. De la misma forma nos llegan antiguos relatos que hablan de localidades de montaña donde consumían pollos de águila o que detallan el aprecio de algunas culturas por la carne de cachorro de perro.

Las preferencias cambian con el paso del tiempo, pero no ha variado el gusto por los alimentos inmaduros. La mayoría de las verduras y hortalizas que consumimos, a excepción de las sembradas por su flor y fruto, se cosechan antes de la floración para evitar que los nutrientes se canalicen hacia las flores en perjuicio de las otras partes de la planta. Incluso muchas de esas flores y frutos se consumen antes de alcanzar la madurez fisiológica suficiente para disponer de semillas viables para su reproducción. Y para muestra, los guisantes o las habas.

La educación y el hábito han hecho de la necesidad de otros tiempos cultura, favoreciendo el apego hacia alimentos con sabores tajantes que precisan del desarrollo de un gusto adquirido para llegar a considerarse placenteros. Sin embargo, en los espacios comunes que compartimos los humanos, más allá de los muros de cristal que arman las costumbres particulares, hay un gusto universal por los tactos amables y la fragilidad del sabor delicado.

Mero con acelgas

Los gustos del tacto
Óscar Oliva

INGREDIENTES (para cuatro personas)
Para las acelgas:
600 gramos de acelgas.
Para el mero:
4 supremas de mero de 150 gramos.
1 litro de agua.
30 gramos de sal.

ELABORACIÓN
Las acelgas:
Lavar las acelgas y separar con cuidado las hojas de las pencas. Escaldar primero las hojas durante 20 segundos y luego enfriar en agua con hielo. A continuación, limpiar las pencas de acelga y cortar a la mitad, escaldar durante 1 minuto en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo.
El mero:
Comprobar que el mero no tiene ninguna espina. Preparar una salmuera mezclando el agua con la sal y disponer los lomos en esta durante media hora. Retirarlos y secarlos.
En una plancha bien caliente, marcar con un poco de aceite de oliva el mero por el lado de la piel ejerciendo una suave presión sobre este. Darle la vuelta y marcar la otra parte. Añadir las pencas a la plancha. Acabar de cocinar en horno a 180 grados durante dos minutos junto a las acelgas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer el mero en el plato y acompañar de la acelga a los lados.

Aporte calórico y nutritivo

Las acelgas son alimentos de bajo aporte calórico, unas 27 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible en crudo. Tienen un bajo aporte en grasas y proteínas.

Contiene antioxidantes como el betacaroteno y la luteína.

Aporta vitaminas y minerales como A y C y magnesio, potasio, hierro y yodo.

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