Miguel Ángel De la Cruz, el cocinero recolector en solitario

A principios de agosto me desplazaba hasta Matapozuelos (Valladolid) decidido a disfrutar una vez más de los platos veraniegos que el cocinero Miguel Ángel de la Cruz elabora en La Botica con las piñas y piñones de su entorno. Ingredientes a los que suma otros muchos que él mismo recolecta en las riberas del Adaja y Eresma, raíces, hierbas, bayas y plantas silvestres.

Nunca he tenido claro si De la Cruz ejerce de botánico y horticultor antes que de cocinero. O, incluso, de estilista. Quizá un mix de sus múltiples facetas. A diario se comporta como un naturalista del medievo, y un observante de la biodinámica de Rudolf Steiner, pendiente de las estaciones, de los ciclos lunares y de los estímulos de la naturaleza. Factores que condicionan su cocina del paisaje, contemporánea y ligera, repleta de productos que no se pueden comprar en ningún mercado.

Ciruela. Paté de lechazo churro a la gelatina de vino. J.C. CAPEL
Ciruela. Paté de lechazo churro a la gelatina de vino. J.C. CAPEL

De la Cruz apenas tiene presencia en Instagram, ni demuestra afán por figurar en las redes sociales. Tampoco cuelga fotografías de sus platos, como si quisiera protegerlos de las copias. Disfruta en solitario, al margen de las consabidas hogueras de egos. A pesar de su recogimiento rural cuenta con legiones de adictos y no pocos reconocimientos como la guía Michelin que le otorgó una estrella en 2013. El título El cocinero recolector que encabeza su libro (Everest), había servido de presentación de su ponencia en MFusión 2010 que presenció con devoción el mismísimo chef René Redzepi.

Su trabajo cotidiano tiene tanto de actitud personal como de estilo de vida. “Intento crear armonías culinarias con pocos elementos, composiciones que trasmitan sensaciones. Para conseguirlo me refugio en el silencio, necesito serenidad y calma”, asegura. Tres lustros después de que se iniciara en el oficio prosigue imparable decidido a consolidar un restaurante distanciado de lo que fue en sus orígenes el primitivo asador de su familia. En solitario protagoniza una revolución silenciosa en una zona poco proclive a las innovaciones.

¿Cual ha sido la aportación de De La Cruz en el universo de los pinares? Extraer la quintaesencia de la piñas y los piñones hasta convertirlas en una suerte de trufas verdes o limones que exprime y ralla sobre los platos tras someterlas a tratamientos precisos.

“Las piñas verdes que recogemos por San Juan llevan desarrollándose tres años en los árboles. Para que nos proporcionen los costosos piñones hay que dejarlas que se sequen 12 meses más en las ramas. Aquellas que recolectamos en verde las congelamos y descongelamos. Para extraerles su zumo las cortamos por la mitad como si se tratara de limones. Las que sacamos congeladas a las mesas las rallamos tal cual sobre ciertos platos. Siempre hay que someterlas a un tratamiento de frío. Recién recolectadas y a temperatura ambiente no sirven para nuestros propósitos” asegura.

Salsa de aceitunas con sarmientos de harina de setas. J.C. CAPEL
Salsa de aceitunas con sarmientos de harina de setas. J.C. CAPEL

Hasta que este cocinero comenzó a darles aplicaciones nadie había realizado nada parecido. El zumo de las piñas aporta aroma y acidez a los platos. La ralladura, notas de astringencia, amargor y resina. El menú de La Botica “De la Piña y el Piñón, Un paseo por el entorno” se ofrece en dos versiones, largo y corto (90 y 65 euros). Me incliné por el largo, como era lógico, dispuesto a disfrutar de todas sus composiciones. La fotografías se expresan mejor que mis palabras.

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Ciruela

Paté de lechazo churro elaborado con las asadurillas del cordero. Se envuelve en una gelatina de vino tinto con hojita de aspérula y se acompaña de dulce de ciruela. A modo de guarnición salsa de aceitunas con palos de sarmiento (grisines) elaborados con harina de trigo y setas (rebozuelos)

Cortezas elaboradas con hojas de puerros. J.C. CAPEL
Cortezas elaboradas con hojas de puerros. J.C. CAPEL

Cortezas vegetales

Se obtienen partir de hojas puerros cocidas con manitas de ternera que aportan sabor y colágeno. Al freírlas, una vez deshidratadas, la gelatina contribuye a que se inflen.

Jamón de cordero recental. J.C. CAPEL
Jamón de cordero recental. J.C. CAPEL

Crestas de gallo fritas.

Crujen como cortezas. Se acompañan de muelas (variedad de garbanzos) cocidos y una crema de muelas al ajo arriero.

Jamón de cordero recental.

Los cuartos traseros se dejan 24 horas entre sal gruesa. Después de lavados y oreados se embadurnan con pimentón, sal y grasa de cordero. La curación en cámara se alarga hasta 3 meses o más en la carnicería del pueblo.

Piel de cerdo frita

Después de salir de la sartén la piel cruje desprovista de grasa. Se adorna con pieles de zanahoria escabechadas y semillas de capuchina.

Piña para ser exprimida. J.C. CAPEL
Piña para ser exprimida. J.C. CAPEL

Trampantojo de higos secos

Son buñuelos rellenos de morcilla de Matapozuelos embadurnados en azúcar en polvo. Se les añaden gotas de miel para simular higos frescos.

Exprimiendo el jugo a una piña. J.C. CAPEL
Exprimiendo el jugo a una piña. J.C. CAPEL

Pétalos de cebolla encurtidos

Se acompañan de un vasito lleno de escabeche madre y de una ensalada de acederas del huerto

Cogollos de lechuga, con huevas de trucha y brotes

Los cogollos se pasan por la plancha y se ahúman a la parrilla con piñas secas de pino. Se acompañan de brotes de valeriana y verdolaga, además de huevas de trucha. La salsa es una bearnesa vegetal en la que la yema se sustituye por la proteína de judiones de Segovia.

Tartar de trucha

Se acompaña de jugo de piñas verdes y helado de piñones

Endivia y trufa de verano

La endivia se cocina en una salsa reducida de achicoria. Encima, trufa de verano en láminas. Plato aromático con dejes amargos y terrosos.

Cebollas en su jugo

Se introducen en agua hirviendo hasta que adquieren el punto adecuado. Se rocían con un jugo de setas, tofe salado de cebolla y cebollino picado.

Mollejas

Una vez escaldadas, se pasan por la parrilla, y se lacan en su propio jugo. Encima una crema de piñones y jugo de piñas verdes. Se cubren de un velo de leche de vaca coagulada con plantas galactófugas.

Piñas cocinadas

Cocidas en leche hasta que adquieren una textura blanda y una tonalidad marrón oscuro. De la cocción surge un subproducto por efecto de la coagulación de la leche, una suerte de requesón de textura menos densa y sabor astringente, ideal para cremas.

Postres

Helado de remolacha roja

Contiene hierba luisa y hierba limón. Se acompaña de las hojas de acedera y de un licuado de remolacha y cerezas fermentado que se introduce en el sifón y adquiere textura de esponja.

Pan de pino helado

Turrón ligerísimo de piñones y setas. Una espuma que se congela para que se solidifique. Se adornan con galletas elaboradas con harina de algarrobas.

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Cogollos de lechuga con brotes, huevas de trucha y una
Cogollos de lechuga con brotes, huevas de trucha y una

Pétalos de cebolla con ensalada de acederas y vasito de escabeche madre. J.C. CAPEL
Pétalos de cebolla con ensalada de acederas y vasito de escabeche madre. J.C. CAPEL

Trampantojo de higos secos. J.C. CAPEL
Trampantojo de higos secos. J.C. CAPEL

Piña cocinada en leche. J.C. CAPEL
Piña cocinada en leche. J.C. CAPEL

Tartar de trucha con helado de piñones. J.C. CAPEL
Tartar de trucha con helado de piñones. J.C. CAPEL

Cebollas con caldo de setas y cebollino. J. C, CAPEL
Cebollas con caldo de setas y cebollino. J. C, CAPEL

Lechazo asado al estilo tradicional. J.C. CAPEL
Lechazo asado al estilo tradicional. J.C. CAPEL

Helado de remolacha con espuma de remolacha y cerezas. J.C. CAPEL
Helado de remolacha con espuma de remolacha y cerezas. J.C. CAPEL

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